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Papillote et Compagnie, une Spl pour relever les défis et les assiettes

Un article du dossier Les Epl, à votre service
Publié le 12 avril 2021, par Laurence Denès

Depuis 2018, l’établissement public chargé de la restauration des enfants angevins a laissé place à une société publique locale. Une forme juridique spécialement choisie pour servir un nouveau fond accommodant les assiettes au goût de l’époque.

Depuis la rentrée 2019, la Spl Angers Loire Restauration, alias Papillote et Compagnie, dresse 13 500 assiettes quotidiennes où s’exprime toute la vision politique du territoire en matière de restauration collective (au premier plan, Sophie Sauvourel). Crédit ©ALREST

Initialement orientées contre la dénutrition, les missions affectées à la restauration scolaire se sont multipliées au fil du temps, ajoutant aux bases nutritionnelles des plats un accompagnement éducatif et sociétal enrobé de normes sanitaires toujours plus nombreuses. Résultat : « une restauration collective couvrant désormais plusieurs champs de l’action locale (santé publique, socialisation, sensibilisation…) et qui se doit d’être suffisamment réactive pour soutenir une dynamique de qualité globale et d’amélioration continue », cadre Sophie Sauvourel, directrice générale de Papillote et Compagnie, marque de la Spl Angers Loire Restauration. Ces raisons ont en effet conduit la ville à substituer cette nouvelle entreprise publique à l’établissement jusqu’alors en gestion de la restauration collective publique angevine.

Le goût du challenge

« Le temps était venu de revisiter les pratiques à travers un outil qui concrétise la vision politique du territoire en la matière en associant, non seulement la qualité de la prestation à la maîtrise des coûts et process, mais aussi le soutien aux filières agricoles locales, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore le souci d’un impact environnemental limité », explique la responsable. En 2018 a ainsi été créée Angers Loire Restauration, à la gouvernance partagée entre élus angevins et 18 communes d’Angers Loire Métropole. En parallèle, le service, hier ouvert à certaines associations, se recentre sur les 13 500 enfants du territoire, de la crèche au CM2.

Une petite PME !

Sous un nom qui exhale le bouquet d’une cuisine saine et conviviale, Papillote et Compagnie fait son entrée en cuisine en septembre 2019, « petite PME de plus de 200 salariés, destinée à adapter le service à toutes ces nouvelles attentes de la société ». Et moins de trois « rentrées » plus tard, les résultats sont tangibles malgré la pandémie : une production plus gustative dorénavant élaborée sur place, pour moitié à partir de denrées locales, ainsi que de nouvelles recettes régulièrement testées, voire imaginées par les enfants eux-mêmes. La transition écologique est également déjà « sur le feu » : « En 2022 ouvrira notre nouvelle cuisine centrale zéro plastique et zéro déchet, au sein d’un bâtiment éco-performant », se félicite Sophie Sauvourel, dont l’Epl, à l’évidence, sait mettre les bouchées doubles !

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